Papo de Cozinha

Recebo muitas perguntas sobre substituição e exclusão de ingredientes nas receitas. Geralmente as colegas querem deixar as receitas mais magras ou não gostam de algum ingrediente e querem saber se podem fazer a receita sem ele. Para facilitar a coisa, vamos tentar dar uma "clareada" no assunto:

Farinha de trigo comum X farinha de trigo integral: pode trocar, mas saiba que sua massa ficará mais dura e seca, então o ideal é sempre usar 1 parte de farinha integral e 2 de farinha comum. Exemplo: a receita pede 300g de farinha (use 100g de integral e 200g de comum).

Creme de leite X Iogurte: Pode trocar, mas vamos combinar que o sabor é diferente. Iogurte natural industrializado tem aquele "azedinho" que eu não curto, mas a textura é semelhante (iogurte é menos encorpado). Outras opções para substituir creme de leite: creme de ricota (pode ser usado nas receitas doces e salgadas) e requeijão (nas receitas salgadas).

Leite integral X leite desnatado: Pode trocar, mas o fato do leite ser sem gordura vai interferir na textura do prato. Exemplo: se for uma massa, vai fica menos fofa, menos macia.

Óleo X Azeite: pode substituir em todas as receitas, porém o azeite tem sabor acentuado, enquanto o óleo quase não tem, então se você não achar que o sabor do azeite pode ser prejudicial à receita, pode trocar.

Óleo X Manteiga: Se for para fazer uma receita que vá ao fogo, um refogado por exemplo, pode substituir, porém a manteiga queima com facilidade, então convém colocar manteiga com um pouquinho de óleo ou azeite junto para não queimar. Se for um bolo por exemplo, pode usar manteiga amolecida no lugar do óleo, porém a equivalência não é a mesma já que a manteiga não possui apenas gordura em sua composição, eu faço assim, se a receita pede 1 xícara de óleo eu  uso 1 e 1/2 de manteiga.

Açúcar X Outros tipos de açúcar: Pode sempre. Na minha opinião o açúcar cristal tem a mesma capacidade de adoçar porém o demerara e mascavo adoçam menos, então dependendo da receita eu aumento um pouco a quantidade se for usar um deles.

Açúcar X Adoçante: Para pratos quentes é necessário usar adoçantes para uso culinário (em pó). Para sobremesas que não vão ao fogo é possível usar até o adoçante líquido.

Substituição de vegetais: Se você for trocar algum vegetal de uma receita use o princípio da semelhança. Se forem iguais em textura, por exemplo, pode substituir. Trocar batata por mandioca, mandioquinha ou batata doce sempre dará certo porque são semelhantes. Usar milho no lugar da ervilha, temperar só com alho ao invés de cebola (ou vice-versa) também dá certo. Se por exemplo você for substituir a banana de uma receita por outra fruta e usar uma fruta que solta muito liquido, pode não dar certo, porque a banana é sequinha, procure uma fruta semelhante em relação à este aspecto.

Fritar X Assar: não adianta dizer que é possível sempre, porque não é. A textura obtida na fritura nunca será igual à do forno. Empanados não ficam tão crocantes quando assados.  É melhor procurar uma receita que seja específica para forno do que tentar fazer uma receita de fritura no forno (minha opinião ok?).

Fermento Fresco X Fermento Seco Instantâneo: Pode substituir, lembrando sempre que 30g de fermento fresco equivalem a 1 envelope de 10g de fermento seco.

Bom, se eu lembrar de mais alguma substituição vou acrescentando. Espero que seja útil para as colegas iniciantes. Té +!